Saperi & Sapori della Liguria in Tavola


Il Pane Fatto in Casa

La Glassatura del Pane



Il Pane Fatto in Casa


Fare il Pane ... rappresenta senz'altro una tra le esperienze di cucina piu' gratificanti.




































Impastare, miscelare con cura gli ingredienti, personalizzare il prodotto finito con tocchi 
individuali e creativi, seguirne i metodi di cottura ... e vedere il risultato del nostro lavoro ... 
rappresenta senz'altro una delle esperienze che danno maggiore soddisfazione in cucina.




























Ingredienti base per Pane Bianco Semplice:

una bustina di lievito secco (oppure 20 gr di lievito fresco)
500 ml di acqua tiepida
800 gr circa di farina di grano duro
sale q.b.



























Preparazione:

Disporre la Farina su un piano di lavoro. Aggiungere il lievito e l'acqua tiepida.
Lavorarla tirando bene l'impasto spingendolo in avanti con il palmo di una mano e indietro 
con l'altra. Ripiegare l'impasto su se' stesso diverse volte girandolo sempre di un quarto e 
ripetere tirandolo come sopra. Continuare per circa dieci minuti aggiustando di acqua o 
di farina a seconda della necessita', proseguendo fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.
A questo punto modellarlo conferendogli una forma rotondegggiante e disporlo in un recipiente
dai bordi lievemente oleati, lasciandolo lievitare coperto da un canovaccio in luogo caldo e 
asciutto per un paio d'ore.

Una volta lievitato, lavorare nuovamente l'impasto e lasciarlo lievitare per un altro quarto d'ora.
Suddividerlo poi in diverse parti della grandezza desiderata, dargli la forma che maggiormente 
vi aggrada disponendole ben distanziate su una teglia preventivamente ricoperta con la carta 
da forno.
(Alternativamente e' possibile riporlo suddiviso semplicemente in due parti in una 
teglia rettangolare per la cottura del pane e poi tagliarlo a fette una volta cotto).

Prima di iniziare la cottura lasciare riposare l'impasto suddiviso nella teglia per altri 30 
minuti in modo da ultimarne il processo di lievitazione.
Successivamente riporre le teglie in forno ben caldo a 200 gradi per venti minuti.
Abbassare poi a 180 gradi e proseguire con la cottura per altri venti minuti controllando di 
tanto in tanto la doratura del pane.




































Un'idea sfiziosa in piu'

Per una ricetta piu' sfiziosa e' possibile cospargere il pane di semi di finocchio, papavero, 
cumino, girasole, sesamo o zucca prima di infornare.






































Suggerimento

Per i semi piu' leggeri come il papavero e' sufficiente pressarli leggermente per farli aderire 
al pane, mentre per quelli piu' grandi e' necessaria la glassa che puo' essere preparata con un 
uovo sbattuto in un pochino di latte e spennellata sopra al pane prima di infornare.



Ricette Liguri - Tipi di lievito e come usarli


































Per fare Pane, Pizze e Focaccie e' possibile avvalersi di diverse tipologie di Lievito da impiegare nell'impasto.



























Si puo' utilizzare a piacimento sia il Lievito Fresco che quello secco. Tenete presente che in linea generale 15 gr di Lievito Fresco equivalgono a circa un cucchiaio di Lievito secco. Una volta fatto l'impasto, il lievito lavora meglio se l'impasto stesso viene posizionato in un ambiente tiepido e asciutto.

Il Lievito Fresco che di solito si presenta in Panetti di Lievito di Birra si attiva sciogliendolo in un pochino di acqua calda, per poi essere aggiunto alla farina.

Il Lievito secco in grani si attiva sciogliendo anche'esso in un pochino di acqua calda. ma con l'aggiunta di un cucchiaino di zucchero.

Il Lievito in polvere gia' pronto che si trova in pratiche bustine e' invece gia' predisposto per l'uso ed e' sufficiente aggiungerlo direttamente alla farina prima di aggiungervi l'acqua e impastare.



Guarnire il Pane

Il Pane puo' essere facilmente guarnito con semi, ma anche frutta secca, Formaggio, Prosciutto, 
Olive, Capperi, e tutto cio' che meglio ci aggrada per renderlo piu' saporito e bello da vedere.

Vediamo come.

Semi
E' possibile ricoprire la parte superiore del pane con semi di cumino, finocchio, girasole,
papavero, anice, zucca, sesamo, etc ... semplicemente disponendoli sulla superficie ed 
esercitando una leggera pressione (per quelli piu' piccoli), mentre quelli piu' grandi una 
volta posizionati vanno spennellati con della glassa fatta con un uovo e un pochino di latte.

Frutta secca
Noci, nocciole, mandorle tritare, pistacchi, pinoli sono tutte guarnizioni allettanti e golose,
che si 
possono disporre sulla parte superiore del pane, ma attenti che potrebbero bruciacchiarsi, 
dunque il suggerimento e' quello di disporle all'interno nell'impasto finale prima di infornare.

Formaggio
Per un sapore piu' sfizioso potete spolverare la superficio con un pochino di formaggio Grana 
o Gruviera prima di infornare.

Prosciutto
Anche il Prosciutto rischia di bruciacchiarsi e seccarsi, dunque il suggerimento e' quello di 
disporlo a piccoli pezzi all'interno dell'impasto prima di modellare bene il pane da mettere
nel forno.

Pane Casereccio
Per dare al Pane un aspetto piu' casereccio e grossolano, spolverizzare la superficie con della
 farina bianca, integrale o di kamut o anche di mais per un aspetto piu' rustico.

Cereali
Per dare maggiore croccantezza alla crosta e conferire un gusto nuovo e un aspetto diverso, 
ricoprire la superficie con dei Cerali o Corn Flakes di quella per la colazione ... il risultato e' 
davvero simpatico !

Uvetta
Lasciare in ammollo per un'ora dell'uvetta sultanina secca in modo che si rapprenda bene e 
miscelarla all'impasto rima di infornare. Buonissimo !!!!!!!!!




Come realizzare dei Panini dall'impasto del Pane

Una volta effettuato l'impasto e ultimato il tempo di lievitazione, si puo' decidere se stenderlo 
interamente in una teglia per il pane e infornare tutto assieme facendono un grande pezzo 
unico che verra' poi affettato oppure preferire diversi panini dalla forma piu' prsonalizzata.

I panini a seconda della grandezza possono essere fatti con un pezzo di impasto che va 
indicativamente dai 20 gr ai 60 gr circa.

Le forme sono molteplici e personalizzabili a seconda del gusto e della creativita' d ciascuno.

Le piu' classiche sono quelle rotonde ... che si ottengono facilmente modellando la pasta a 
forma di semplice palla magari facendogli due o tre leggere incisioni nella parte superiore.

Molto carine sono quelle chiamate Spagnole o a forma di Lumaca e si ottengono modellando 
la forma a biscione lungo e arrotolandolo su se' stesso ... tipo il guscio delle Lumaca appunto.

Altre alternative possono essere la Foglia di Palma ottenuta sempre creando un biscione di pasta 
che verra' arrotolato verso l'interno nelle due estremita' fino a farle toccare nel centro e il Classico 
Panino Rustico ottenuto facendo un rotolino di pasta di circa 6 cm di linghezza e allargandolo 
schiacciandolo leggermente nella parte centrale che potra' anche essere leggermente incisa con 
due o tre segni per abbellirne la forma.

Oppure sempre con il biscione si puo' fare il cosi detto Nodo del Fornaio ottenuto creando proprio 
un nodo con l'impasto facendo passare un'estremita' sotto l'altra. In questo caso per facilitare la 
lavorazione occorre fare un biscione di pasta piu' lungo e sottile.


Suggerimento utile:

Una volta data forma al panino e averlo disposto su una teglia con l'apposita carta da forno o 
alternativamente leggermente infarinata, lasciarlo lievitare ulteriormente finche' non avranno 
raddoppiato il loro volume.


La Glassatura del Pane



Nella preparazione del Pane e' possibile la versione semplice e casereccia, infornando l'impasto cosi' com'e oppure preferire una leggera glassatura che a seconda della tipologia e della modalita' di preparazione da un risultato differente. Dalla Glassa dipende la diversa doratura ottenuta con la cottura del Pane, la brillantezza o opacita' della crosta, il suo spessore, la sua croccantezza. L'importante e' seguire la regola di non esagerare con la glassa perche' appesantirebbe eccessivamente l'impasto e ne limiterebbe la lievitazione in forno.







































Per conferire un aspetto lucido e brillante al pane la Glassa va preparata con un uovo e un 
pochino di latte. Mischiandoli bene e una volta amalgamati vanno spennellati sulla superficie.
Volendo e' possibile ripetere la spennellatura sulla parte alta del Pane qualche minuto prima della
fine della cottura, per un risultato piu' lucido.

Per ottenere una crosta che rimanga piu' morbida e meno friabile dare una leggera 
spennellata alla parte superiore del Pane solo con Latte. 

Per una aspetto piu' casereccio e una crosta morbida e opaca, la spennellatura va fatta con olio
extravergine di oliva prima di mettere in forno.







Il Pesto alla Genovese


Buonissimo ... facilissimo ... e fatto di ingredienti semplici e genuini !


Il Pesto alla Genovese e' un ottimo condimento alla pasta, ravioli, gnocchi ... ma anche 
per bruschette e spuntini golosi ... !


Mi raccomando meglio se preparato poco prima di consumarlo ... in modo da 
gustarne appieno tutti gli aromi, i profuni e i sapori della Liguria.

Certo ... il massimo ... per onorare la tradizione ... e ottenere i risultati migliori sarebbe pestare 
il Pesto nel Mortaio con Pestello in Marmo o legno ... ma accontentiamoci del mixer !


Ingredienti:

10 mazzetti di Basilico
50 gr di Parmigiano
50 gr di Pecorino
(o alternativamente 100 gr di solo Parmigiano)
due cucchiai di Pinoli
due spicchi d'aglio (facoltativo)
olio extravergine di oliva (adeguare il quantitativo durante la fase di preparazione in modo 
da ottenere una crema liscia e omogenea)


Procedimento:

Lavare e pulire bene il Basilico ricavandone le foglie.
Metterle nel mixer con mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva, il Parmigiano, il Pecorino, 
l'Aglio (se vi piace) e i due cucchiai di Pinoli. Frullare il tutto aggiustando di olio per rendere la 
crema ottenuta liscia e omogenea.


La ricetta naturalmente e' indicativa ... possono essere personalizzate le quantita' di Formaggio ... 
o di Pinoli ... o di Basilico ... in base ai gusti !